Saddam-Bush.

Samedi, le gâteau, cheesecake-baklava, grande fierté. 

Vendredi soir, j’annule le dîner chez moi avec I., trop de fatigue, un peu déçu, moi-même, parce que je voulais y trouver la motivation de pâtisser un cheesecake-baklava qui me tente depuis des semaines. Trop fatigué, las, je n’achetais pas les ingrédients, les pistaches à décortiquées et à émonder, la pâte phylo dont j’ignorais même l’existence. Maman m’indique où trouver cette pâte, il s’agit de très minces feuilles, proches de celles employées pour les bricks, transparentes comme du papier calque et, hélas, très fragiles.

Marie-Anaïs a pris le coupe-ongles et j’éprouve des difficultés à acquérir les objets du quotidien qui semblent, habituellement, comme collés aux endroits où l’on vit. Comme la brosse, dans les toilettes, que personne ne semble jamais avoir acheté nulle part qui, pourtant, se trouve dans toutes les latrines de France. Je coupe mes ongles, parfois, avec le gros ciseau orange, fait davantage pour le bois que pour les fragiles extrémités des doigts. Travail d’un ébéniste très approximatif.

Je décortique les pistaches, pour le gâteau, je casse, au fur et à mesure de l’émondement de ces 50 grammes, l’ongle de mon pouce gauche, sans douleur mais avec épuisement. 50 grammes de pistache, personne ne se rend compte de ce que ce poids dérisoire vaut de travail et d’usure. Après ce tri, elles doivent être réduites en une fine poudre verte jaune. Le résultat est très beau, ainsi, ça ressemble à des pigments de peintre.

K., que je rencontre pour la première fois dans la librairie Vendredi, cherche les différentes traduction de Pavese, russe, elle souhaite, sans que ce ne soit son métier, traduire certains passages du poète italien. La traduction canonique « travailler fatigue » se trouve changé dans une autre des traductions « travailler use », nous discutons, sans que je ne sache rien de l’italien, de la pertinence de l’une ou de l’autre, de ce que, au fond, l’auteur peut avoir voulu dire et comme se perçoivent différemment ces deux verbes, ces deux actions, ces deux dégradations, associés au travail. L’habitude, réflexe, nous fait toujours pencher vers la traduction familière, aussi audacieuse qu’elle peut et pût être, elle ne choque pas, nous la connaissons et, à ce titre, la valorisons. La première, du moins la plus célèbre, des traductions est aussi la plus littérale ce qui, au mieux, lui confère une présomption de validité. Pas plus. Traduire c’est aussi - ça peut-être - créer avec ou pardessus. K., ne cherche pas à traduire Pavese pour lui-même, elle travaille sur Natalia Ginzburg qui cite Pavese. Elle traduit celle-ci. 

Pour le gâteau, je dois décoller chaque feuille phylo, j’ai toujours manqué de délicatesse pour ces tâches de précision, et les feuilles se déchirent dans mes mains. La recette me torture encore un peu plus, après, il faut, recouvrir chaque feuille de beurre fondu, ce au pinceau de cuisine. Mes doigts aux ongles cassés y suppléent. Mal. Approximativement. Dans le moule j’empile les feuilles graissées, sur chaque couche je disperse, petite poussière d’absinthe, les pistaches. 

Je n’aime pas, dans le cheesecake ordinaire, cette couche de spéculos, granuleuse comme du sable, son trop fort goût de cannelle, le contraste avec la douceur aérienne du cream cheese. Il faut bien le choisir, le moins aqueux possible, du philadelphia au mieux, saint-moret au pire, jamais de fromage frais ou de faisselle, trop humide à cause d’eux, l’appareil manque de consistance. On peut, pour l’acidité, incorporer un peu de yahourt nature. Une touche, pas davantage. Le spéculos, c’est comme un glaçage à l’envers, une brûlure, en dessous du gâteau. Dans ma recette le feuilletage sur lequel repose l’appareil donne un léger croquant, parfumé à la pistache.

Je fais cuire ensemble ce feuilletage et la préparation à base de cream cheese. Une heure dix, c’est un peu long. Quand le gâteau est cuit, je verse un mélange d’eau de rose, de miel, de sucre, je laisse reposer une heure à l’air libre, pour que tout s’imprègne de ces saveurs là. Je le laisse au frigo pour la nuit après. Dessus, le lendemain, le liquide de miel, de rose, de sucre, le fait tout brillant. J’ajoute, pour décorer, des graines de courge.

C’est divin.